酒楼高毛利招牌菜

干锅排骨

原料:

排骨500克,洋葱半个、姜一小块,蒜6瓣,葱半根,干辣椒4根,料酒2勺,盐2勺,淀粉2勺,生抽1勺,糖1勺,花椒适量,豆瓣酱1勺。

制作:

1、排骨事先用水泡个10分钟,去血水。然后洗净后,放到容器中加一茶勺盐。

2、加两大勺料酒,葱花和姜片,腌制10分钟后,加入一大勺淀粉,拌匀。

3、锅内热油,油稍多一些,放入排骨炸到表面金黄~~最好再复炸一次,这样排骨会更酥。

4、锅内加少许油,加入姜蒜,干辣椒,花椒,炸香。

5、加入大勺豆瓣酱,炒出香味,加入排骨,进行翻炒。

6、加入洋葱翻炒。

7、加入料酒,生抽,一勺盐,半勺糖,炒至青椒断生后,加入鸡精,就可以出锅啦,最后可以撒上芝麻点缀一下,味道更香。

鲜果橙汁火龙鸡

此菜源自东北名菜锅包肉,融合了粤菜的做法,鸡脯肉口感更软,加入橙汁使成菜富有果酸。

原料:

鸡脯肉400克、胡萝卜丝30克、葱丝30克、姜丝30克、蒜片20克、香菜30克、白糖150克、白醋80毫升、橙汁20毫升、盐15克、料酒10毫升、胡椒粉3克、淀粉300克、水果粒、食用油各适量

制作:

1.将鸡脯肉切成6厘米长的片,纳碗加入料酒、胡椒粉和5克盐腌5分钟,然后加入淀粉抓匀,下入四成热的油锅中炸至色金黄,捞出沥油备用。

2.净锅上火入油,下入葱丝、姜丝、蒜片、香菜、胡萝卜丝爆香,然后放入白糖、白醋、橙汁和剩余的盐翻炒均匀,加入炸好的鸡肉片裹匀上色,捞出盛盘,点缀水果粒即成。

黄焖土甲鱼

原料:

甲鱼1只(约700克)、母鸡1只(约1250克)、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量

制作:

1.将甲鱼治净,放入开水锅,盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮,剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开,揭下背甲,掏出内脏及腹内油脂,用清水洗净后,切成约3厘米见方的块。

2. 从母鸡脊背开膛,取出内脏,剁去翅尖、鸡爪,用清水洗净后,斩成与甲鱼同样大小的块。

3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水,除尽血沫,捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内,加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒,用旺火烧沸后,改用小火煨至肉块酥烂。

4. 净锅烧热,放入葱油,下葱段、姜片炒黄炒香,倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤,再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内,放入切成滚刀块的青笋,用中火焖烧五六分钟,至汤汁浓后,放入红椒节,淋上芝麻油出锅即成。

蒜香丝瓜蒸生蚝

原料:

丝瓜600克、生蚝肉150克、蒜蓉酱100克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克、蒸鱼豉油20毫升、葱花5克、红辣椒末5克、菜油30毫升

制作:

1. 丝瓜去皮斜切成厚片,生蚝肉剁碎,纳盆放盐、鸡精、胡椒粉调味备用。

2.将丝瓜片摆在圆盘中,放上生蚝碎,淋上蒜蓉酱,入蒸柜蒸5分钟。

3.将蒸好的丝瓜生蚝取出,倒掉汤汁,淋蒸鱼豉油,放葱花、红辣椒末,淋热油即成。

干煸大山笋

原料:

圣汤鲜笋200克、肥肉丝10克 干椒丝2克 干鱿鱼丝20克。

调料:

味精2克,酱油2克,油30克,胡椒粉2克,盐3克。

制作:

1.将笋丝拿出后漂洗干净,放置一旁备用。

2.将鱿鱼板切成丝备用,以及肥肉丝备用。

3.将漂洗干净的笋丝入锅后炒干,将鱿鱼丝拉油。

4.将肥肉丝下锅,而后炒至金黄色。

5.再将笋丝以及鱿鱼丝一起下入锅内,而后炒香入油。

6.将盐、味精、酱油等调料加入其中翻炒,而后出锅装盘即可。

木坊招牌鸭

特色:

我们改变了仔鸭以前直接卤的做法,先用白酒擦鸭身腌制,用自调的川卤水卤制并浸泡,使鸭肉入味充分,卤完再油炸,食之麻辣有回香。

制作:

1、仔鸭1只(重约600克)制净,用白酒100克均匀地搓遍鸭子全身,腌制30分钟。

2、将腌好的鸭子放入开水锅内煮10分钟,捞出放入川式卤水中,小火卤制1小时,关火再浸泡30分钟,捞出;锅入色拉油1千克烧至五成热,下入卤好的鸭子炸至鸭皮起泡,捞出装盘。

3、锅留底油烧热,入碎米芽菜150克小火炒干,放入腊八豆60克,老干妈香辣酱80克,红油豆瓣、小米椒各20克炒香,加花椒油10克、芝麻油15克调味,出锅盖在鸭子上面,撒小葱花20克即可。

川式卤水:

1、不锈钢桶内放入焯水的猪棒子骨10千克、老母鸡1只,添入清水30千克熬制3小时。

2、打起料渣,下入香料包(香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷各10克,桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克,山柰8克,丁香5克,罗汉果20克,草果30克,入纱布包成香料包,用热水浸泡10分钟),糖色、生姜、大葱各100克,再煮约10分钟后将香料包捞起,制成基础卤水。

3、锅内放入火锅老油250克,下入黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香,倒入提前熬好的10千克基础卤水桶内即成。

酒香雪豆

原料:

干雪豆200克、醪糟(带汁)500毫升、日本清酒50毫升、枸杞5克、大枣10枚

制作:

1.干雪豆先用冷水泡8小时,然后放高压锅里压10分钟,倒出来晾冷了备用。

2.把醪糟、枸杞、大枣和日本清酒放一起,调匀了再放入压好的雪豆泡半天,捞出来装盘并淋一些汁水便上桌。

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